老北京涮羊肉遇上新宠葡萄酒

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2015-11-03 来源：未知编辑：admin 访问量：

、各地区在冬天都有吃羊肉、喝羊汤的习气，为的即是补暖御寒，固护阳气，堆集满足的能量以度过严冬。此刻的羊肉也、是肥美。清代名医王士雄在闻名的营养学专著《随息居饮食谱》里说到：“羊肉……肥壮而嫩，易熟不膻者良，秋冬尤美。”宋代诗人张耒更有“寒羊肉如膏”的名句。在北京，一提起吃羊肉，首要想到的必是“涮锅子”，也即是铜锅涮羊肉。民国徐凌霄先生就在《旧都百话》写过：羊肉锅子，为岁寒时、一般之甘旨，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研讨进化，而变成格外风味。

这一期的餐酒调配主题，咱们便测验为、传统的老北京涮羊肉找到适宜的葡萄酒。

传统涮羊肉的汤底几乎没有滋味，食材涮熟后全赖蘸料增加滋味，所以下馆子吃老北京涮羊肉，食材和蘸料必需要经得住检测，北京运营涮羊肉的餐厅有上千家，其间聚宝源火锅店在食材和配料上可谓声名显赫。

  它前身是牛街专营生熟牛羊肉的、，很多人横穿悉数北京城来这儿排队买鲜羊肉片回家涮锅子，一朝一夕老板干脆自个开起了火锅店。

这儿的涮肉选用的悉数是内蒙古锡盟草原6~8个月的羔羊肉，汤底本来即是清水加上几片葱姜、几粒枸杞红枣；

蘸料为传统的二八酱，即八分芝麻酱二分花生酱，再调入适当的酱油、韭菜花、红腐乳和辣椒油。

葱末和香菜末另放一边，吃客依据自个的喜爱随意往蘸猜中增加。

  传统涮羊肉的食材种类本来不多，除羊肉以外，无非百叶、酸白菜、大白菜、鲜豆腐、冻豆腐和绿豆粉丝几样。

但吃老北京涮羊肉的次序是有考究的，有必要“先荤后素”，“先重后轻”：

一切羊肉片和内脏类悉数涮完后，才干够开端涮酸菜和豆腐，再以后是粉丝和白菜，这么才干从口味上确保自始至终的和谐和丰盛。

  尽管羊肉被遍及归为“红肉”一类，但涮羊肉用的是切得薄薄的羔羊肉片，进口绵软新鲜；

蘸料口感香浓油润，滋味咸中带微甜，以中等厚度的坚果香气为主，兼带低沉的植物辛香；

再加上后半场的涮料以青菜豆腐为主，就餐环境温度又一直偏高，因而更适宜配白葡萄酒；酒体较轻、口感清新的红葡萄酒也能搭出不错的作用。

开胃凉拌萝卜皮配丹边玫瑰香桃红葡萄酒

丹边玫瑰香桃红来自怀来产区的紫晶庄园，100%运用2011年采收的玫瑰香葡萄酿制，酒体是美丽的珊瑚红颜色，玫瑰花香浓郁会集，酸度适中，带有隐约的焦糖香气。

  聚宝源的凉拌萝卜皮调料醋味较轻，略微偏甜，淋了少数炸辣椒油，吃起来爽脆清口，萝卜皮的植物滋味和隐约的辛辣将桃红的果香彻底衬托了出来。

手切羊肉配2012 Atamisque Serbal Viognier

聚宝源手切羔羊肉的厚度大约在1.5毫米，边际带着窄窄的一道肥肉，入水后舒展开来，在粉色几近消失时出锅，蘸少数麻酱料。这个状况的羔羊肉新鲜赋有弹、，进口微甜，不带一点点膻气。蘸料质地滑顺，麻酱完美地与韭菜花和红腐乳交融在一起，甜咸适中且没有任何一味跳出来“抢镜”。
出自阿根廷门多萨产区的这款年青的维奥涅尔（Viognier）没有通过橡木桶陈酿，色泽金黄，酸度中等，质地丰满而柔美，闻起来有显着的金银花、梨子、水蜜桃和糖渍杏干香气。

涮羔羊肉娇嫩的肉质和稍高的温度让这款白葡萄酒表现出令人开心的清新。进口后首要体会到的是满口芳香，随之而来的则是一种温暖的香甜。而此刻羔羊肉的厚度带出来的弹、，以及麻酱蘸料的醇香尚存于口腔当中，压住了悉数“场子”。

金牌羊上脑配2011Angélica Zapata Chardonnay Alta

  羊上脑坐落脖颈后方，是由一层皎白的脂肪包裹住的瘦条肌，切片红白相间，格外艳丽。与手切羔羊肉比较，上脑脂肪含量更高一点，约占30%；尽管切片较薄，进口后的滋味却丰盛丰满。

相同来自阿根廷门多萨产区的这款霞多丽，由闻名的 Catena Zapata 酒庄出品。除种类典型的白色花香和蜂蜜味以外，高海拔葡园凉快的夜晚为这款酒赋予了清新的柑橘香气，进口油润，酸度佳，12个月的橡木桶陈酿令香气愈加丰盛漫长。

这款酒的精彩的地方在于油润与酸度之间、的平衡，既能显示羊上脑的新鲜，又能杰出蘸料的坚果香气，一起有效地降低了羊肉的油腻感，“后半场”的豆腐和白菜与这款酒调配也彻底没有问题。

一品烧饼配2011 Château des Coccinelles VDP Syrah

  一切食材涮完，、终的精华天然全在汤里，所以老北京涮羊肉吃到、终必要就着芝麻烧饼喝汤——涮羊肉吃到这儿，才干算是完美收官。

、终上来的一品烧饼周身裹满芝麻，外酥内软。一口咬开，看到里边有几十层面层，除芝麻酱外，还有黑胡椒、花椒和少数孜然，不一样的香辛料在口中发明了丰盛的味觉层次，吃后齿颊留香。

也许是有机栽培的原因，咱们带来的这款奥克产区有机西拉葡萄酒出人意料地表现出凉快产区的某些特色：年青、生动，单宁轻柔，酸度较高，带有紫罗兰、青橄榄和黑胡椒香气，与一品烧饼构成风趣的照应。
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