夏季购买猪肉时，首先查看猪肉有无检疫证章；通过猪肉颜色和手感来选择新鲜猪肉，新鲜猪肉肌肉红色均匀，脂肪洁白，外表微干不沾手，指压陷窝立即恢复，且有鲜肉正常气味。而病死猪肉无光泽，脂肪呈粉色或灰绿色，外表比较干燥，指压后陷窝不恢复，留有压痕，且有臭味。

外观鉴别

新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。

次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏、，肉汁混浊。

变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切断面发暗或呈淡绿色、很黏，肉汁严重混浊。

气味鉴别

新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味，有一股新鲜的味道。

次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。

变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

弹、鉴别

新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹、，用手指按压凹陷后会立即复原。

次鲜猪肉——肉质比新鲜猪肉柔软、弹、小，用指头按压凹陷后不能完全复原。

变质猪肉——腐败变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹、而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

脂肪鉴别

新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹、。

次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。

变质猪肉——脂肪表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。

肉汤鉴别

新鲜猪肉——煮出的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。

次鲜猪肉——煮出的肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。

变质猪肉——煮出的肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。