稻米的品质,主要是根据外观、香味和精度来确定,这些品质主要是由稻谷的质量来决定的,米质主要表现在以下几个方面:

    硬度:米的硬度大小主要是由蛋白质的会计师来决定的,蛋白质含量越高,米粒的透明度和硬度就越大,新米比陈米硬度大,硬度是检验米质的一个重要方面.

    胀、:充分成熟的稻谷加工出来的米胀、较大,反之未经后熟的稻谷加工出来的米胀、较小.相同质量的稻谷,加工精度越高,米的胀、越大.

    腹白度:米粒腹部常有不透明的白斑,称为"腹白".含水份越高,刚收获尚未后熟的稻谷、芽谷、瘪谷及不够成熟的稻谷加工出来的大米,其腹白度都比较大.

    黄粒米:黄粒米也称黄变米.稻谷由于收割和储存不适当,会使米粒色泽变成浅黄以及褐色.大米发生黄变,不仅使色泽变黄,而且香味和食味都有发生了不良变化,由微生物造成的黄粒米,往往使大米带、.

    陈化:稻谷或大米随着储藏时间的延长,它的物理特、和化学特、会发生变化,这种变化叫作"陈化".陈化的大米失去原有的香味,营养价值降低很多,其表现为色泽变暗,失去原有的大米香味,用手抓陈化米,手上沾有大量米粉.