这些蔬菜看上去都不很新鲜,有的是菜叶发黄萎蔫,有的是块根开始腐烂.为了给它们"遮丑",菜贩将发黄的菜叶撕掉,将腐烂变质的块根削去."处理"之后,这些蔬菜又变得"新鲜",但健康隐患,也不知不觉埋下了……

     因为,在菠菜、小白菜等一些绿叶蔬菜中,都含有一定量的硝酸盐,正常情况下对人体无害.但如果绿叶蔬菜腐烂变质,或者煮熟的绿叶蔬菜存放时间太长,菜叶中的硝酸盐就会发生化学反应,变成亚硝酸盐,人食用后会中、,就是变质部位被除去,其他部位的亚硝酸盐含量还是会比正常水平高.所以,消费者千万不可贪图这种所谓的安全新鲜,结果反倒让自己的健康受到威胁.

    其实,想要挑选到安全健康的蔬菜并不难,只要掌握以下三个法则就可以.

    一、看颜色.蔬菜品种繁多,营养价值各有千秋.总体上可以按照颜色分为两大类:深绿色叶菜,如菠菜、苋菜等；这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质；浅色蔬菜,如大白菜、生菜等,这些蔬菜有的富含维生素C,胡萝卜素和矿物质的含量较低.

    有的蔬菜颜色不正常,要提高注意,如菜叶失去平常的绿色而呈墨绿色,毛豆碧绿异常等,它们在采收前可能喷洒或浸泡过甲胺磷农药,不宜选购.

    二、看形状.形状正常的蔬菜,一般是常规栽培、未用激素等化学品处理过的,可以放心地食用."异常"蔬菜则可能用激素处理过,如韭菜,当它的叶子特别宽大肥厚,比一般宽叶韭菜还要宽1倍时,就可能在栽培过程中用过激素.未用过激素的韭菜叶较窄,吃时香味浓郁.

    三、看鲜度.许多消费者认为,蔬菜叶子虫洞较多,表明没打过药,吃这种菜安全.其实,这是靠不住的.蔬菜是否容易遭受虫害是由蔬菜的不同成分和气味的特异、决定的.有的蔬菜特别为害虫所青睐,"出名"的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等.不得不经常喷药防治,势必成为污染重的"多药蔬菜".

    各种蔬菜施用化肥的量也不一样.氮肥（如尿素、硫酸铵等）的施用量过大,会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重.通过市场上蔬菜抽检后发现,硝酸盐含量由强到弱的排列是:根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类.其规律是蔬菜的根、茎、叶的污染程度远远高于花、果、种子.这个规律可以指导我们正确消费蔬菜,尽可能多吃些瓜、果、豆和食用菌,如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等.