首先,在外观上,鲜鸡蛋外壳有一层白霜粉末,手指摩擦时应不太光滑;购鸡蛋时,还用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃,没有声音的是鲜蛋;手摇时发出晃当声音的是坏蛋;

    用手轻轻握住鸡蛋,对光观察.好鸡蛋蛋白清晰,呈半透明状态,一头有小空室;而坏蛋呈灰暗色,空室较大,陈旧或变质的鸡蛋还有污斑;

    用食盐三两,溶于一小盆水中,将蛋放入盐水中,产下三天者,会沉到稍离盆底的水中;

    产下五天以上者,则浮于水面;

    将蛋放于清水中,尖头向下者为新鲜蛋.

    至于咸蛋质量,用灯光透视蛋黄呈鲜红色,圆如球形,蛋黄靠一边,蛋白清晰透明,这是优质咸蛋;

    如见蛋白蛋黄皆发黑或全部溶解成水者,属于严重的黑黄蛋,禁止食用.咸蛋黄已散,但无臭味、未腐败变质的可煮熟后食用.

    另外,鸡蛋应先清洁后再放入冰箱.鸡蛋表面上往往有很多沙门氏菌,直接放冰箱容易与其他食物交叉污染.